扒雞是山東省的代表菜之一,也是傳統(tǒng)風味特色名吃,屬于魯菜,制作材料有雞、砂仁、丁香、玉果等。以蒿家五香脫骨扒雞富盛名,屬四大名雞之首。蒿家扒雞制作技藝為非物質文化遺產(chǎn)。
扒雞是傳統(tǒng)風味菜肴。據(jù)史料記載,扒雞起源于禹城,亦稱禹城五香脫骨扒雞,已有200余年的歷史。以制作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩等特點著稱。古城蒿家,九達天衢京杭大運河貫通州城南北。早在清朝乾隆年間,蒿家扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及們享用。蒿家扒雞因而聞名全國、遠銷海外,倍受中外人士的青睞。
蒿家扒雞名曰扒雞,是指扒雞的制作工藝,借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝,以扒為主。扒是我國烹調(diào)的主要技法之一,扒的制作過程較為復雜,一般要經(jīng)過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾,除去血腥和污物,再掛上醬色入油鍋中烹炸,炸后一種是用蔥姜烹鍋,加上調(diào)料和高湯,加入原料后旺火燒開,用中小火燜透,然后攏交芡翻勺倒入盤內(nèi)。扒雞,是用經(jīng)年循環(huán)老湯,配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制,以文火燜煮。雞源的選擇至關重要,蒿家的農(nóng)家雞為優(yōu)佳來源。經(jīng)測定,其成品扒雞含蛋白30.25%,脂肪小于8%,含鹽小于3.5%,水份小于68%,還含有多種氨基酸和維生素,所以是一種高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、開胃、補腎、強心利肺之功能。用于喜慶壽宴,饋贈親友,更是上好珍品。
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