反季蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類(lèi)植物或菌類(lèi)，反季蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?，是一種綠色食品。反季蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)物質(zhì)糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的VC的90%、VA的60%來(lái)自反季蔬菜。此外，反季蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康的成分，目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以防范慢性、退行性的多種物質(zhì)，正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。反季蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包含礦物質(zhì)、維生素、纖維等，這些物質(zhì)的含量越高，反季蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。此外，反季蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。通常，水分含量高、膳食纖維少的反季蔬菜鮮嫩度較好，其食用價(jià)值也較高。但從保健的角度來(lái)看，膳食纖維也是一種必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。反季蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素不可低估，1990年糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來(lái)自反季蔬菜，可見(jiàn)反季蔬菜對(duì)人類(lèi)健康的貢獻(xiàn)之巨大。此外，反季蔬菜中還有多種植物化學(xué)物質(zhì)是被公認(rèn)的對(duì)人體健康有益的成分，如類(lèi)胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多反季蔬菜還含有獨(dú)特的微量元素，對(duì)人體具有特殊的保健結(jié)果，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。
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