酒是個(gè)神奇的事物，每個(gè)地方的人們都有辦法搞出自己的酒來。在西域，酒曾被定義為用葡萄、椰棗、蜂蜜、大麥、小麥五種原料制成的醉人飲料。在塔里木河流域，有種古法釀制的葡萄酒被稱作穆塞萊斯。這是西域古老的葡萄酒，唐人詩句“葡萄美酒夜光杯，欲飲瑟琶馬上催”中的“葡萄美酒”，以及當(dāng)年高昌王向唐王朝進(jìn)貢的“西域瓊漿”就是穆塞萊斯。
穆塞萊斯與現(xiàn)代葡萄酒有所區(qū)別，古法釀制一般是把品質(zhì)新鮮葡萄除皮去核，把葡萄汁再過濾，然后倒入鍋中熬去多余水分，后倒入缸中加蓋密封，并放于向陽的地方發(fā)酵，前后大約需要40天左右時(shí)間。在新疆不同的地方，一般還會(huì)加入各種不同的輔料——小豆蔻、枸杞、紅花、肉蓯蓉、藏紅花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方還要放鴿子甚至是烤熟的羊羔肉。穆塞萊斯在缸里發(fā)酵時(shí)，有的會(huì)發(fā)出“咕嚕咕?！钡拈_水煮沸似的聲音，有的還會(huì)發(fā)出“砰砰砰”的聲音。高明的釀酒師一聽響聲，就能聽出穆塞萊斯的成色和質(zhì)量了。
酒精發(fā)酵所需要的基本原料是糖分，既葡萄糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。在無氧條件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過程，這個(gè)神奇的過程就稱為酒精發(fā)酵。
在千年的傳統(tǒng)中，穆塞萊斯的魅力來自于手工釀制的無法預(yù)知。阿瓦提縣幾乎家家戶戶都釀酒，可是每一家的穆塞萊斯口味都不一樣。同一個(gè)村莊里，即使有上百戶人家，也不會(huì)有一種滋味雷同的穆塞萊斯。這與釀酒人的年齡、性格、心情、境遇等等全都有關(guān)，他們把自己的生命氣質(zhì)和個(gè)性風(fēng)格完全融入了穆塞萊斯中。
