寧都肉丸是江西省贛州市寧都縣的傳統(tǒng)名菜，屬于客家菜。制作材料有豬肉、魚(yú)肉、苦瓜等。常在過(guò)年、辦喜事、做客、搬家、出行等場(chǎng)合作為接待客人的菜肴。
寧都縣是個(gè)客家遷徙之地。為逃避中原戰(zhàn)亂、飽受遷徙之苦的寧都客家人，期盼著太平盛世,渴望舉家團(tuán)圓，特地制作了一道地方特色突出、且?guī)в袧夂裣矐c色彩的風(fēng)味美食，那就是圓圓的客家肉丸。寧都肉丸中的豬肉丸和魚(yú)肉丸是寧都客家過(guò)年或辦喜事必做的一道菜，意指團(tuán)團(tuán)圓圓、美滿幸福。
寧都人做肉丸很講究，多少肉放多少紅薯粉，都得用稱稱好，放多了做出來(lái)的肉丸韌度不夠，放少了肉末的粘結(jié)性不好，容易散開(kāi)不成型。一般是一斤肉放三兩紅薯粉。豬肉一般取豬的前臀肉，因?yàn)榍巴稳飧?xì)弱。加工工序也很講究。肉要新鮮，將肉放置在用石鑿成的墩窩(有點(diǎn)象北方人用來(lái)做年糕的工具)里，人們手持大大的木捶，輪流著直到把肉墩成肉末，墩好后，按先前稱好肉的重量，按比例配好紅薯粉，調(diào)水倒入墩窩中，與肉一起攪均。(現(xiàn)在大部分都是用機(jī)器來(lái)代替人力，做法還是一樣)后舀起盛在大盆內(nèi)，放置一半小時(shí)左右。這時(shí)可以開(kāi)灶生火燒水，待鍋內(nèi)水沸騰，一手將肉丸漿從手心擠出一個(gè)個(gè)丸子，一手拿調(diào)羹將丸子放中煮。為防止調(diào)羹粘上丸子，可用碗盛一碗清水，每次接丸子前沾。待丸子都浮上水面，寧都肉丸就確定煮熟了。
由于用手工墩肉很費(fèi)勁，寧都機(jī)械廠開(kāi)發(fā)研制了肉丸機(jī)，制作時(shí)間大大減小、攪拌更均勻，不過(guò)，寧都人還是喜歡和回味用手工墩肉制作出來(lái)的寧都肉丸。
寧都肉丸有寧都苦瓜肉丸和肉丸(魚(yú)肉丸和豬肉丸)之分，味道是決然不同，原料來(lái)源和做工程序都相差扃異。寧都苦瓜肉丸主料為苦瓜、瘦豬肉，其佐料為蔥、姜、大蒜頭。而肉丸則主要是豬瘦肉和紅薯粉或者魚(yú)肉和紅薯粉(魚(yú)肉丸則用魚(yú)肉代替豬肉來(lái)制作，佐料不變。)
