中餐廚房引路美食潮流

2014-02-18 14:12:44 來(lái)源:91加盟網(wǎng) 閱讀：932次友情提示：投資有風(fēng)險(xiǎn) 加盟需謹(jǐn)慎！

美食潮流瞬息萬(wàn)變,食客需求多樣苛刻.可是,光能抓住食尚脈搏,光能探究如何洞察到食客潛在需求,只是一個(gè)開(kāi)始,只有真正掌握不斷提升廚務(wù)烹飪、運(yùn)作管理的方法,才能以不變應(yīng)萬(wàn)變,讓這些設(shè)想得以實(shí)現(xiàn).

中餐

品牌名稱(chēng)：中餐
所屬行業(yè)：餐飲 > 中餐
門(mén)店數(shù)量：542家
投資金額：10~20萬(wàn)

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美食潮流瞬息萬(wàn)變,食客需求多樣苛刻.可是,光能抓住食尚脈搏,光能探究如何洞察到食客潛在需求,只是一個(gè)開(kāi)始,只有真正掌握不斷提升廚務(wù)烹飪、運(yùn)作管理的方法,才能以不變應(yīng)萬(wàn)變,讓這些設(shè)想得以實(shí)現(xiàn).在現(xiàn)代科技占主導(dǎo)的今天,如何運(yùn)用科技革新帶動(dòng)廚務(wù)烹飪的進(jìn)步,借助科技產(chǎn)品及恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用科學(xué)理念進(jìn)行烹飪,才會(huì)使專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的瓶頸有重大突破漸漸實(shí)現(xiàn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化、創(chuàng)意化趨勢(shì).它不僅表現(xiàn)在廚房設(shè)備的硬性改善,還包括了營(yíng)養(yǎng)搭配、合理膳食、標(biāo)準(zhǔn)化操作等等的軟性指標(biāo)提升.現(xiàn)代科技為菜品烹飪的創(chuàng)作也大大拓展了發(fā)揮空間,引發(fā)了全新的烹飪概念和思維方式,讓廚師們創(chuàng)造出新理念的色、香、味、型美味.

科技設(shè)備,使烹飪化中餐廚房,傳統(tǒng)科技設(shè)備中,常用的產(chǎn)品大致有烤箱、炸爐、冷柜之類(lèi),它們可以扶持廚房的運(yùn)作效率和食材的新鮮度等.但是,隨著外出就餐顧客對(duì)菜品的色香味和廚師對(duì)自身廚藝提升的要求越來(lái)越高,原有的科技設(shè)備漸漸不能滿(mǎn)足烹飪化的要求.還好,科技的進(jìn)步總是超出人們的預(yù)料,比如多方面烤箱被引進(jìn)了,尤其是廚房專(zhuān)用的,價(jià)格從十來(lái)萬(wàn)元到百多萬(wàn)元不等,但它所包含的技術(shù)含量同樣提高,不再是單純的烤,兼具蒸的功能,還可以不同溫度不同時(shí)間既蒸又烤地結(jié)合起來(lái)烹飪一樣食材,就像智能化的一體機(jī),一旦熟練掌控,操作起來(lái)隨心所欲.同時(shí),利用這種多方面烤箱可大大縮短一些費(fèi)工夫的傳統(tǒng)菜肴的操作時(shí)間,提高了效率并多種功能組合烹飪出口感層次豐富且多元的菜品來(lái),而且穩(wěn)定性?xún)?yōu)異.雖然這種烤箱更多地適用于西餐廳,但如果碰上廚房高手,變通一下就能巧妙地運(yùn)用到中餐廚房?jī)?nèi).

科技發(fā)展,催生美食創(chuàng)意化風(fēng)潮不得不提的是,近年比較流行的分子菜.究竟是分子美食的出現(xiàn)帶動(dòng)了烹飪科技的全面革新,還是科技的發(fā)展催生了分子創(chuàng)意美食的雛形,大概發(fā)明他們的兩位物理學(xué)家和化學(xué)家都已經(jīng)分不清彼此了,兩者相輔相長(zhǎng)地存在著.一般而言,分子廚師們的看家本領(lǐng)比如各種能使食物大變身的粉末,都是較新科技產(chǎn)品.這些從植物中提煉出的粉末包括卵磷脂、鈣鹽、刺葵豆膠等,它們被分成爆破系系黏稠系和空氣系等門(mén)類(lèi),可以制造出不同造型不同質(zhì)感的味道來(lái).在它們的背后,還有液氮、真空罐、真空煮食機(jī)、槍、乳化劑、凝固劑、針筒一系列高科技產(chǎn)品.利用這些工具使得食物分解,改變食物的形態(tài),令食物的口感和造型超越常規(guī),形成吃肉而不見(jiàn)肉,吃魚(yú)子醬卻是西瓜花椒味,達(dá)到完全不能預(yù)測(cè)的特殊效果.分子美食的思考方式、概念、特殊工具,為中餐的菜式創(chuàng)立帶來(lái)了不同的思路和發(fā)展機(jī)遇.美食改造的積極推動(dòng)者大董就躍躍欲試,新近推出的一些菜品,皆有借助烹飪分子美食的理念和先進(jìn)工具.所以說(shuō),科技發(fā)展和科學(xué)研究催生的全新理念和產(chǎn)品推動(dòng)了美食行業(yè)的整體發(fā)展,使飲食行業(yè)的創(chuàng)意化趨勢(shì)成為重要的一脈,同時(shí)也促進(jìn)了中西烹飪互動(dòng),又大大發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)味道,是繼往開(kāi)來(lái)的關(guān)鍵因素.科技進(jìn)步,幫助實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化眾所周知,為提高/增加出品的穩(wěn)定性,眾多大廚都在不斷探索改進(jìn)中餐烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化,但鑒于中餐烹飪本身的操作特色,影響菜品穩(wěn)定性的因素實(shí)在太多,傳統(tǒng)對(duì)個(gè)別廚師個(gè)人能力的依賴(lài)太強(qiáng),而現(xiàn)代科技的進(jìn)步很好地減低了這種依賴(lài)性.比如對(duì)調(diào)味料量模糊化用詞少許、汁醬配比往往是分不同步驟、憑廚師感覺(jué)操作,等等.現(xiàn)在,有了工業(yè)化高品質(zhì)供應(yīng)廠(chǎng)商的產(chǎn)生,這個(gè)問(wèn)題就很大程度上得到改善.一般來(lái)說(shuō),高品質(zhì)的工業(yè)化供應(yīng)廠(chǎng)商會(huì)運(yùn)用科技提供更高品質(zhì)、高穩(wěn)定性的產(chǎn)品和前瞻性合作思路,讓烹飪過(guò)程中的各部分,由在各領(lǐng)域的來(lái)配合提供服務(wù)或完成,提升整個(gè)后廚的品質(zhì)和管理效率.而作為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)向標(biāo)的廚房,其后盾也是科學(xué)技術(shù)的飛速進(jìn)步以及逐漸完善所導(dǎo)致的各行業(yè)的共同進(jìn)步.廚房經(jīng)過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配比,然后提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的半成品,很多菜只需要廚師按照統(tǒng)一培訓(xùn)要求下鍋烹飪即可.這種形式特別適合大規(guī)模發(fā)展的連鎖餐廳.廚房的正常運(yùn)作和功能的大化,也仰仗其他行業(yè)的科技發(fā)展,比如好的扶持的配送服務(wù)團(tuán)隊(duì),他們有優(yōu)異的保鮮設(shè)備,能跟進(jìn)確保前者能夠被保質(zhì)保量地安全運(yùn)送至指定餐廳.其他如電磁爐,鎖定溫度之后用來(lái)熬功夫湯很好不過(guò),什么溫度多少時(shí)間不會(huì)有一點(diǎn)偏差,不需要專(zhuān)人伺候,對(duì)人力的依賴(lài)性降到較低;恒溫炸爐,溫度設(shè)定也能扶持炸品的統(tǒng)一性,非常適合連鎖餐廳使用;還有消毒柜、洗碗機(jī)等等的產(chǎn)生也大大提升了廚房出品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),讓餐廳方和消費(fèi)者同時(shí)合格.

科學(xué)研究,促進(jìn)菜品健康化進(jìn)程在古代,人們就總結(jié)出了五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食原則,這種科學(xué)的概念指導(dǎo)人們的烹飪過(guò)程和飲食生活.而現(xiàn)代人也在追求食物美味與營(yíng)養(yǎng)健康之間的平衡,那也是考驗(yàn)烹飪水準(zhǔn)的重要方面.所以,營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生、健康、美味成為現(xiàn)代烹飪的幾個(gè)關(guān)鍵詞,甚至在快速且系統(tǒng)性地發(fā)展中.現(xiàn)代烹飪手法結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理,使中餐烹飪從原料的選擇與搭配、烹飪加工的手段與條件到整個(gè)飲食活動(dòng),更符合現(xiàn)代人對(duì)健康的要求.像是白米搭配五谷、牛肉搭配火龍果、鮮蝦搭配蜜柚等等,都有相輔相成的作用.還有,為了將營(yíng)養(yǎng)搭配的原理貫徹得更徹底,個(gè)別餐廳和科研部門(mén)研制了先進(jìn)的自助營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)餐智能機(jī).這種機(jī)器像塊寫(xiě)字板大小,放在用餐客人桌前的抽屜里,客人根據(jù)自己的喜好自行選擇菜式點(diǎn),機(jī)器會(huì)根據(jù)客人的所有點(diǎn)餐分析營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的平衡指數(shù),蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比重和建議搭配都會(huì)迅速顯示出來(lái),更有不同食物共同食用可能引起的副作用或者某類(lèi)食物對(duì)某種健康狀況有問(wèn)題的客人并不合適等建議提醒.從而減免了很多不必要的流程,直接架起了廚房和食客之間互動(dòng)的橋梁,后來(lái)建立起一個(gè)實(shí)用的系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù).也許,隨著這項(xiàng)發(fā)明的完善,它將成為現(xiàn)代科學(xué)概念在飲食行業(yè)行之的先驅(qū)代表之一.科技應(yīng)用,系統(tǒng)化管理廚房目前,除了前廳慣用的電子點(diǎn)菜系統(tǒng)之外,很多適用于廚房的餐飲管理軟件也應(yīng)運(yùn)而生.很多崇尚準(zhǔn)確管理的餐廳都會(huì)挑選一些合適自己餐廳的軟件使用,它既可以像一個(gè)處理信息中心,管理著點(diǎn)餐、打卡、定位等等各個(gè)部門(mén)的不同成本時(shí)間的運(yùn)作控制,而且嚴(yán)密監(jiān)控調(diào)配著部門(mén)與部門(mén)之間的各項(xiàng)協(xié)調(diào)運(yùn)作,協(xié)助管理者掌控整個(gè)餐廳的所有部門(mén)都系統(tǒng)化能地運(yùn)作.尤其對(duì)于大型餐飲企業(yè)的運(yùn)作,這種系統(tǒng)化的管理軟件投入較低,結(jié)果卻很顯著.特別要推薦的是,一種被稱(chēng)作智能點(diǎn)餐機(jī)的較新軟件程序.它是為食客和后廚量身定制的互動(dòng)產(chǎn)品,客人可以跳過(guò)點(diǎn)菜員直接點(diǎn)菜,智能機(jī)還會(huì)根據(jù)客人的實(shí)際點(diǎn)菜做出營(yíng)養(yǎng)搭配和分量是否適中的相關(guān)建議.如果是會(huì)員,輸入會(huì)員號(hào)后,它會(huì)保存此會(huì)員的所有相關(guān)信息,定制適合客人口味和健康的菜單.后來(lái),智能機(jī)直接下單給廚房,省去了一些工序,也增加了廚房和客人的互動(dòng),客人也會(huì)找到更多用餐的樂(lè)趣.

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