醋的食用和釀造，在我國源遠流長。醋，古代稱之為"醯"或"酢"?！抖Y記·內則》載:"和用醯"。陸德明釋:"醯，酢也"。《辭?！?"酢，醋的本字"?！墩撜Z·公冶長》載:"孰謂微生高直，或乞醯焉"。《辭?！?"醯，醋。"可見，釀醋和食醋的歷史似應在周代之前。
寧化府益源慶醋場，開業(yè)于清朝。開始以磨面為主，釀造醋、酒為輔。民國十年，太原增辦了第二個面粉廠，益源慶經(jīng)理李富恒就把經(jīng)營重點轉向以釀醋為主。他一方面聘請技術超群的師傅狠抓技術質量的提高，一方面研究精選原料，大力發(fā)展釀醋事業(yè)。數(shù)十年來，由于不斷總結經(jīng)驗，始終不渝地堅持獨特的操作技術并加強經(jīng)營管理，所以，益源慶醋場生意興隆，譽滿全國。
一九五六年，公私合營時，益源慶醋場合并為新星食品醋造廠醋曲車間。一九六二年恢復了益源慶名特醋的稱號，抽調回原醋場的制作人員，推行傳統(tǒng)操作方法，提高了產品質量，被評為山西十大名特產品之一。
在日新月異的今天，寧化府老陳醋依舊保留著傳統(tǒng)的工藝。其自創(chuàng)的釀制技藝，加上以忻州、晉中一帶產的高粱為主料，借助用大麥和豌豆制成的大曲菌群與自然氣候，經(jīng)過24天左右的微生物全固態(tài)自然發(fā)酵，方可釀出甜、綿、香、酸的醋來。十道工序均由老師傅們用雙手親自把控，每一口都回味生津，久存不變質。
老陳醋之所以“陳”，體現(xiàn)在淋出原醋的基礎上還要經(jīng)過一個“夏伏曬冬撈冰”的陳放過程。陳放時間為一至數(shù)十年。千年來釀醋的經(jīng)驗表明，陳釀一缸新醋，除去一半以上的水分后，便可以達到顏色黑紫，過夏不霉，過冬不凍，醋才可以達到高濃度。在此過程中，醋的各種物質再進行充分的化學反應，使老陳醋產生出濃郁的香氣。目前只有益源慶曲法釀制技術才能將深層次詮釋出的酸、香、綿、甜融為一體。
