使一座城名揚海內(nèi)外，三代人的探求，讓碗中美味色香俱佳。如今，無論在國內(nèi)，甚至世界的任何地方，只要一提起蘭州，人們立刻就會說起蘭州的牛肉拉面，可見，蘭州的牛肉拉面早已經(jīng)成了蘭州的城市名片?，F(xiàn)在，蘭州清湯牛肉面的制作技藝已經(jīng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。記者近采訪了剛獲得蘭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(清湯牛肉面的制作技藝)傳承人證書的馬學明老人，他從幾十年前拜師學藝到現(xiàn)在繼續(xù)傳承牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝，折射出蘭州牛肉面人對這張文化名片的不懈追求與努力。
每每客居海外多年的蘭州人，衣錦還鄉(xiāng)走進蘭州城的優(yōu)先件事，便是撲進童年記憶里的牛肉面館，優(yōu)先口湯面還沒咽下去，便有兩行熱淚撲簌簌地滾落下來，這就是純而又純的家鄉(xiāng)味道，這就是游子魂牽夢縈的一縷鄉(xiāng)愁啊。剛剛拿到“蘭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”證書的回族老人馬學明今年68歲，老人身體健碩。他和牛肉面打了50多年交道，在談及對牛肉面文化的熱愛時，首先他對自己的師父充滿了感恩和敬意。1964年，年僅16歲的馬學明成為蘭州市飲食公司廣場牛肉面館的一名正式職工。他所在的面館可謂藏龍臥虎，匯聚了多位蘭州清真美食的名廚，包括馬保子的兒子馬杰三(蘭州牛肉面第二代傳人)馬學明。這個既聰明能干，又有著善良天性的年輕人，隨即得到了馬杰三的賞識。在平時的學習生活中，馬杰三不斷向這位年輕人傳授知識，并教他學手藝先要學做人、要忠厚誠實，對牛肉面的制作工藝一定要精益求精，有“道”而后有“器”，隨即，馬杰三開始向馬學明傳授正宗的蘭州本土牛肉面制作技藝，從調(diào)料配制加工、煮肉調(diào)湯到和面拉面，甚至燒炭生火。由于馬學明的勤奮好學，使他成了店里單獨全面完整掌握蘭州牛肉面制作技藝的大廚，努力終于成為蘭州牛肉面制作技藝的第三代傳人。
馬學明憑借勤奮好學的態(tài)度，不斷對牛肉面技藝的提高和完善，以及更加適合當代人口味方面兼收并蓄，使蘭州牛肉面更加臻于完善?！疤m州人不要誤讀為蘭州牛肉面就是簡單的牛肉湯煮面”馬老說，正宗的牛肉面制作有著嚴格的標準，例如肉和面的配比(一袋面、十斤肉)、和面、抻面時指尖套面的手法、調(diào)料的選材加工等等。僅用于煮肉的調(diào)料，就多達二十余種。而且，調(diào)湯和煮肉分別使用不同的調(diào)料。數(shù)十載以來，馬老不僅在做人層面恪守著師父的教誨，而且在技藝的傳承中堅守著西部清真美味的特色與本真。采訪中，馬老還痛心惋惜一些急功近利的蘭州牛肉面商家，為了追求收銀，完全背離了傳統(tǒng)牛肉面的制作要求，弄出些不倫不類的湯水愚弄食客，令蘭州牛肉面蒙塵。面對這樣的現(xiàn)象，馬學明老人感到心痛，于是不顧年事已高，堅守了蘭州本土的旗號.
從馬學明老人的口中，我們解析了蘭州本土牛肉面的前世與今生，晶瑩剔透的清湯里，浸潤著馬保子、馬杰三和馬學明三代蘭州牛肉面人的不懈追求，耐人咀嚼的面食美味中，續(xù)寫著三代蘭州馬氏本土牛肉面烹飪者對西部民族風情美食的重塑和傳承。
